Les composants de l'ail.

 

Utilisé autant en prévention de maladies que pour en guérir, l’ail contient des principes actifs tels que 33 composants soufrés. D’autre part, il regorge de vitamines A, B ou C, d’oligo-éléments tels que le sélénium, le cuivre, le fer et le magnésium et d’acides aminés.

 

L’ail possède une odeur particulière et de nombreuses propriétés qui sont dues à la présence dans le bulbe d’une essence sulfuré appelée l’allicine, qui est un antibiotique naturel. Y sont aussi présents des enzymes, des sels minéraux et des éléments rares tels que le germanium et le sélénium.

 

 

Composés soufrés de l'ail : ils sont à l'origine de la plupart des vertus pharmacologiques.

  • L'allicine.

L’odeur si spécifique de l’ail provient de l’allicine, une molécule présente à 60% dans la chair du petit condiment.

L'allicine est un composé organique qui comporte au moins un atome de souffre qu’on appelle alors un composé organo -sulfuré. C’est un liquide incolore avec une odeur piquante caracteristique.

L'allicine présente dans l’ail et dans certains autre Alliacés, fait partie des mécanismes de défense contre les attaques d'insectes et autres prédateurs.

 

Formule semi-développée: H2C=CH-CH2-SO-S-CH2-CH=CH2

 

L’allicine est le composé antibactérien de l’ail, il n'est pas présent dans l'ail tant qu'il ne subit pas de dommages tissulaires. Lorsque de l'ail frais est écrasé ou haché, et que les tissus ont donc subi des dommages, une réaction enzymatique se poduit : l'enzyme alliinase agit avec l’alliine et la convertit en allicine qui est responsable de l'arôme de l'ail frais.

L’alliine (ou sulfoxyde) est donc un composant naturel de l’ail. C’est une molécule présente à environ 0,7% dans l’ail qui n’a aucune odeur. Elle est un dérivé de la cystéine, un acide aminé. 

L’allicine ne se trouve que dans l’ail cru car l’enzyme contenue dans l’ail qui permet la formation de l’allicine et des autres composés sulfureux est désactivée par la chaleur. Elle est rapidement oxydée à l'air et devient du disulfure de diallyle (à l'odeur également marquée), constituant principal de l"essence d'ail".

Par voie digestive l'aliine est rapidement absorbée (10 mn) et excrétée en 6 heures environ. L'aliicine et les composés de condensation sont absorbés plus lentement (1/2 H à 2 H) et persistent plus longtemps dans les tissus (2 à 4 jours).

  •  20% de l'ail sont composés de trisulfures divers (ils contiennent trois atomes de soufre), ils améliorent les fonctions du foie, ont des propriétés antibactériennes ainsi que antifongiques, c'est à dire qu'ils détruisent les champignons parasites du corps, les micoses.

 

  •  L'allicine peut aussi également rapidement se condenser, on obtient alors des composés secondaires, les ajoènes, pharmacologiquement moins actifs. L'ajoène est un composé organo-sulfuré présent dans l'ail (Allium sativum). Son nom dérive de "ajo", le mot espagnol pour l'ail.
    L'ajoène est un disulfure insaturé formé par la liaison de trois molécules d'allicine. Sa formation se fait quand l'allicine est dissoute dans différents solvants. L'ajoène est aussi trouvé dans l'extrait d'ail. il est plus stable et plus abondant dans de l'ail haché et macéré dans de l'huile alimentaire. l'ajoène a de nombreuses propriétés médicinales. Il agit comme antioxydant, anti-coagulant, qui aident à prévenir l'agglutination des plaquettes du sang et la formation de caillots sanguins ce qui pourrait réduire le risque de maladie cardiaque (infarctus) et d'AVC chez l'homme. L'ajoène est un facteur antithrombotique (Médicament ayant la propriété de s'opposer à la thrombose, formation d'un caillot dans l'appareil circulatoire), il est au moins aussi puissant que l'aspirine. 

Les composants :

  • EAU : (64%)  L’eau est un composé chimique omniprésent sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus. L’eau représente 64% de l’ail.
  • GLUCIDES : (27,5%)  Ils font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition, car ils sont un des principaux intermédiaires biologiques de stockage et de consommation d'énergie. Chez les organismes autotrophes, comme les plantes, les sucres sont convertis en amidon pour le stockage. Chez les organismes hétérotrophes, comme les animaux, ils sont stockés sous formes de glycogène puis utilisés comme source d'énergie dans les réactions métaboliques. (27,5% de glucides dans l'ail).
  • PROTIDES : (6%) Un apport journalier normal varie entre 1,5g et 2,5g par Kg de poids. (différent pour la femme, l'homme et l'athlète). Les protides regroupent les protéines, les peptides et les acides aminés. Grace au protides a lieu un renouvellement des tissus, cela permet une bonne croissance et élaboration des os ainsi que de la peau, du muscle et de la membrane des cellules. Le bon fonctionnement de notre organisme n'aurait pas lieu sans eux, ils constituent des hormones peptides, enzymes et neurotransmetteurs ainsi que fibres musculaires. Ils transportent aussi l'oxygène à travers tout le corps et, dans l'alimentation, les protéines en interaction avec les graisses et vitamines atténuent les maladies cardiovasculaires, l'hypertension et l'ostéoporose. (maladie caractérisé par une fragilité excessive du squelette). Les protéines sont l'élément constructeur de notre organisme, on pourrait les apparenter aux "briques" d'un mur. Cependant, un mur de brique sans ciment ne tient pas, c'est pour cela que les glucides et lipides sont également importants puisqu'ils sont les constituants du "ciment".
  • LIPIDES : Sa concentration en lipides est trop faible pour agir dans le corps.
  • FIBRES ALIMENTAIRES : (3%) Les fibres alimentaires sont les parties d'origine végétale non transformées par les enzymes de la digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides. Les effets positifs sur la santé des fibres alimentaires sont liés en partie à la fermentation qu'elles subissent dans le gros intestin, fermentation qui exerce un effet favorable sur le transit intestinal et le pH du côlon, et donne naissance à des sous-produits auxquels sont associées des propriétés physiologiques bénéfiques. Les substances mucilagineuses, un des composés des fibres, sont responsables de la consistance moelleuse de l’ail cuit.



Minéraux et Oligo-éléments :

Les oligo-éléments sont des micronutriments que l'organisme ne peut produire lui-même et qui sont indispensables à la vie.

  • POTASSIUMLe potassium est un micronutriment essentiel à l’alimentation humaine, son besoin quotidien est d'environ 3 g. Il est indispensable au métabolisme glucidique et protidique ainsi qu’à la croissance. Des recherches ont mis en évidence qu’un régime riche en potassium peut réduire les risques d’hypertension.
  • SOUFFRE : L’apport journalier en acides aminés soufrés est estimé à 13-14 mg par kg de poids. Il permet la construction des protéines, en effet, les liaisons disulfure entre polypéptides jouent un rôle très important dans l'assemblage de la structure des protéines. Les aliments les plus riches en soufre sont les fruits de mer, les crucifères, les légumineuses (fève, haricot, lentille, poids..), la viande, le lait, les œufs (surtout le jaune).
  • CALCIUM : Sa concentration n'est, ici, pas vraiment significative. Il est de loin le métal le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement présent dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la leur formation, ainsi qu'à celle des dents, et au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur. Les besoins journaliers de calcium sont de 900mg.
  • PHOSPHORE : C’est le minéral le plus important après le calcium : 700 g chez un adulte de 70 kg, dont 80 % dans le squelette, 10 % dans les muscles et 10 % dans le tissu nerveux et le sang. Le besoin journalier de phosphore est de 800mg, il joue un rôle important dans le stockage et transfert d'énergie, dans l'activité musculaire et nerveuse ainsi que dans la perméabilité cellulaire. Le phosphore est abondant dans le lait, les œufs, la viande, le poisson, la volaille, les légumineuses, les noix et les céréales entières. Son absorption est facilitée par la vitamine D.
  • CHLORE : L'organisme humain contient environ 74g de chlore et son apport journalier recommandé est de 3 à 9g. Il participe, avec le sodium et le potassium, à la répartition de l'eau dans le corps, au maintient de la pression osmotique (désigne la force qui tend à équilibrer les concentrations moléculaires) et de l’équilibre acide-base. Il participe aussi à la sécrétion de l'estomac en formant, avec les ions H2, de l'acide Chlorhydrique. Il contribue aussi au transport du dioxyde de carbone dans le sang. On trouve le chlore principalement dans le sel de table.
  • MAGNESIUM : Le magnésium est présent dans toutes les cellules ainsi que dans les os. Il active le métabolisme enzymatique, intervient dans la production d'énergie, dans l'équilibre des neurotransmetteurs au niveau cérébral, il joue un rôle important dans les équilibres ioniques entre milieux extra-cellulaire et intracellulaire. Il intervient à plusieurs niveaux dans les mécanismes immunitaires, les réactions inflammatoires et les allergies. Agit aussi contre le vieillissement. De même, il sécrète l'adrénaline et régularise le rythme cardiaque. (concentration peu significative).
  • SODIUM : L'organisme contient 100g de sodium, celui-ci y est présent partout. Avec d'autres ions, dont le bicarbonate, il participe à l'équilibre acido-basique qui stabilise le pH du sang. Il intervient dans la transmission de l'influx nerveux ainsi que la contraction musculaire car il est porteur de charges électriques à travers les membranes cellulaires. Les besoins journaliers de sodium dépendent des pertes à compenser, qui restent cependant très minimes. (entre 800 et 1600mg). Sa concentration est peu significative.
  • FER : Le corps humain contient 3,5 à 4g de fer. Il intervient dans le système respiratoire, étant le constituant de l'hémoglobine, il transporte l'oxygène des poumons aux organes. Il participe à la formation des globules rouges et il entre dans la constitution de nombreuses enzymes de la  chaîne respiratoire qui jouent un rôle dans les transferts d’électrons. Son besoin journalier est de 10mg pour les hommes et 15mg pour les femmes. L'ail ne possède cependant pas une quantité suffisante de fer pour combler ces besoins. 
  • ZINC : L'organisme contient 2 à 3g de zinc dont la majeur partie se situent dans les muscles ainsi que dans les os. Il intervient dans le métabolisme des protides et glucides et joue un rôle dans le fonctionnement de nombreuses enzymes. Indispensable dans la croissance, la fertilité, la cicatrisation, l'immunité il est aussi protecteur anti-oxydant et lutte contre les métaux toxiques. Besoins journaliers de 15mg de zinc.
  • SELENIUM : Le sélénium est normalement présent en quantités importantes dans les tissus à vocation immunitaire comme le foie, la rate et les ganglions lymphatiques. Une carence en sélénium favoriserait la progression de certaines infections virales. Il a un rôle anti-oxydant. Ses besoins journaliers sont de 55mg pas jour. On le trouve dans les viandes, les poissons et crustacés. Concentration insignifiante ici.
  • MANGANESE : Il est indispensable à l'homme, son besoin journalier est de 2 à 5mg. Il entre dans la constitution de certaines enzymes.
  • BORE / NICKEL / IODE / CUIVRE / MOLYBDENE : Concentration très peu significative dans l'ail.

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